Depuis plusieurs mois, je n’accordais plus à mon levain la même attention. Les rafraichis se sont espacés, les séjours au frigo prolongés, et il m’a été presque impossible ces derniers temps d’obtenir des pains autres que très denses.

Patrice m’a donc conseillé de tenter un nouveau levain, aux raisins cette fois, et j’ai suivi ses conseils :

Dans un petit bocal très soigneusement lavé, déposer 10 gr de raisins secs, une cuillère à café de miel et 50 ml d’eau de source. Fermer le bocal avec une feuille d’essuie-tout par exemple et un élastique. Laisser ainsi reposer quelques jours, jusqu’à ce qu’une fermentation s’opère : le mélange « bulle » et les raisins remontent en surface.

Mixer alors rapidement cette préparation, filtrer et jeter les raisins.

Ajouter au liquide recueilli de la farine de seigle, jusqu’à ce que le mélange donne une pâte très souple, mais pas liquide. Laisser à nouveau reposer à couvert, jusqu’à ce que cette nouvelle préparation « bulle ».

Débarrasser la alors dans un bol en plastique ou en verre (pas de métal) et ajouter 150 gr de farine de seigle et 170 à 180 gr d’eau tiède. La préparation doit toujours rester souple sans être trop pâteuse. Rajouter donc un peu d’eau si c’est le cas.

Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois et remettre le tout dans un bocal plus grand, parfaitement propre, que vous recouvrirez d’un couvercle sans fermer hermétiquement afin de laisser le levain respirer.

Si votre levain est bien actif, au bout d’une heure déjà il devrait avoir commencé à lever et après une nuit, il aura doublé de volume et sera sans doute retombé. Il est prêt à être prélevé. Attention cependant, vous devez calculer le poids de votre levain afin de toujours en conserver avant de le prélever.

Pour 1 kilo de farine T65, il vous faudra 300 gr de levain et 470 à 480 gr d’eau. Vous devrez obtenir une pâte très souple aux doigts.

Le pétrissage :

Dans le bol de votre robot pétrisseur, (mais vous pouvez opérer le mélange à la main de la même façon) Mettre les 300 gr de levain, l’eau et les ingrédients secs que vous souhaitez lui ajouter : graines, épices, noix etc… Bien mélanger l’ensemble.

Ajouter ensuite a farine et pétrissez 5 bonnes minutes à vitesse lente.

Le pointage :

Lorsque le pâton est bien assemblé, bien souple, débarrassez le sur un plan de travail très légèrement fariné et étirer le délicatement avec votre paume pour le rabattre ensuite sur lui même. Faites ainsi plusieurs quart de tour, toujours en douceur, et finissez par rassembler la masse en une boule que vous mettrez à reposer dans un saladier pour la phase de « pointage » qui peut aller, suivant la chaleur ambiante, de deux à 4 heures environ. La pâte doit avoir doublé de volume.

Après ce temps, débarrasser délicatement votre pâte levée sur un plan de travail fariné, dégazer la en appuyant dessus avec vos mains, couper là en deux pâton si vous le souhaitez et travaillez les à peine, avec beaucoup de douceur, en rassemblant à nouveau la pâte en boule en la repliant vers le dessous à l’aide de vos doigts, de façon à enfermer de l’air en son centre.

L’apprêt :

Pour le deuxième temps de levée, l’apprêt, déposer vos pâtons dans des bannetons farinés, clé sur le dessus (la partie que vous aurez rassemblé avec vos doigts pour former votre pâton), couvrez les d’un linge et laisser lever 1 heures à 3 heures. Ils doivent à nouveau doubler de volume.

Une demie heure environ avant la cuisson de votre (vos) pains, préchauffer le four th 8/9 et remplissez la lèche-fritte d’eau afin de saturer le four d’humidité. C’est ce qui permettra à vos pains d’avoir une belle croute joliment colorée.

Au moment d’enfourner, retourner très délicatement vos bannetons sur une plaque de cuisson et grigner le dessus à l’aide d’une lame bien tranchante. Inclinez votre coupe qui ne doit pas être très profonde si votre pâte a bien levée et peut supporter de l’être dans le cas contraire. Les grignes aident en effet le pain à se développer encore en cours de cuisson.

Glisser au four pour une trentaine de minutes et surveillez vos pains. Retournez les si nécessaire en fin de cuisson pour que le dessous prenne aussi couleur.

D’autres conseils dans la catégorie « Pains au levain », mais n’hésitez pas à poser ici vos questions si vous en avez. Sans être pro du sujet, je vous ferai part de mon expérience avec plaisir.

Bon dimanche…

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