Verrines

Superposition de légumes en verrine…

5 janvier 2008

On peut aisément considérer que le contenu d’une verrine se décline à volonté. Le simple impératif à partir du moment ou l’on recherche le jeu de la transparence, c’est que le contenu, s’il use de superpositions diverses, soit agréable à l’oeil, offrant suffisamment de consistance pour ne pas « fusionner » en un seul et même mélange.

Et ce n’est pas forcément évident… Cette petite verrine de légumes par exemple est composée de diverses consistances qui ont eu rapidement le désir impérieux de se rejoindre les unes, les autres, se fichant pas mal de ma volonté de couleur et d’harmonies à étages… J’ai du servir en urgence, avant que l’effet souhaité ne disparaissent…

Cette verrine est composée successivement de petits dés de légumes ayant mariné avec huile d’olive et citron vert, de graines germées assaisonnées et d’une espuma de concombre au wasabi.

La recette :

Couper en petits dés un demi poivron rouge, une petite échalote, une demie courgette non pelée (bien lavée et donc le coeur contenant les graines aura été retiré). Assaisonner ces légumes de deux cuillérées à soupe d’huile d’olive, d’une cuillérée à soupe de citron vert, d’un tour de poivre du moulin et d’une pincée de fleur de sel.
Assaisonner d’un peu d’huile neutre et de sel de celeri quelques graines germées.

Pour l’espuma :
Prendre un demi petit concombre, le mixer au blender très finement et passer au chinois afin de filtrer la pulpe. Conserver le jus. Le saler, le poivrer et y ajouter 250 à 300 ml de crème liquide. Ajouter une demie-cuil à café de Wasabi (voire moins ou plus !) mettre en syphon, secouer et réserver.

Au dernier moment, alterner les préparations en terminant par l’espuma de concombre. Décorer de quelques oeufs de truite.