Depuis que j’ai découvert l’agar-agar, je réalise des desserts que je n’aurais pas tenté avec de la gélatine. Sa composition ne m’emballe pas en effet, et même s’il est évident que j’en consomme nécessairement dans toute sorte de produits sans y prendre garde, si je peux l’éviter, je le fais.

L’agar-agar ne donne peut être pas la tenue parfaite qu’offre la gélatine, mais elle me convient très bien et je trouve sa texture plus agréable.

Voici un entremet en trois couleurs réalisé avec de jolies fraises, de la verveine…du jardin, et de l’agar-agar…

Pour le « socle », j’ai utilisé la même base que celle des cheesecakes. Une précaution cependant afin de ne pas commettre la même erreur que la mienne : le « socle » ne doit pas être trop épais, sans quoi il serait difficile à couper à la cuillère. 5 mm, c’est largement suffisant.

La recette pour 8 à 10 entremets (cercles à mousse de 7 cm de diamètre et 4 cm de haut environ) :

Pour le socle :

100 gr de speculoos réduits en poudre au mixer
40 gr de beurre fondu

Mélanger la poudre de biscuits et le beurre de manière à obtenir un ensemble homogène.

Poser les cercles huilés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Remplir chacun des cercles de pâte de spéculoos et bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Glisser à four préchauffé Th 6, 10 minutes. Réserver ensuite.

Pour les 3 couches d’entremets à la fraise :
500 gr de fraises bien mûres, lavées et mixées au blinder. Filtrer ensuite au chinois pour débarrasser le jus de fraises de ses graines.

Pour la première couche, reposant sur la base biscuitée :

Mettre 20 cl de crème fraiche liquide allégée dans une petite casserole, ajouter 1 cuil à soupe de sucre glace, mélanger et faire chauffer en y laisser infuser 3 feuilles de verveine fraiche. Lorsque la crème frémit, ajouter 1 demie cuil à café d’agar-agar, bien mélanger et laisser bouillir doucement 1 minute environ. Couper le feu, retirer les feuilles de verveine, débarrasser dans un bol et laisser tiédir.

Pour la deuxième couche :

Mélanger 20 cl de crème fraiche allégée, 2 cuil à soupe de sucre glace, 3 feuilles de verveine fraiches et un tiers des fraises mixées et filtrées. Mettre sur le feu dans une petite casserole et dès que l’ébullition débute, ajouter 3/4 de cuil à café d’agar-agar. Laisser bouillir doucement une minute en mélangeant. Couper le feu. Retirer les feuilles de verveine, éserver et laisser tiédir.

Verser la première couche de crème à la verveine ayant tiédi sur les bases de spéculoos dans les cercles et laisser prendre au frais.

Pour la troisième couche :

Mettre le reste des fraises mixées et filtrées dans une petite casserole sur feu doux. Ajouter 1 cuil à soupe de sucre glace. Aux premiers frémissements, ajouter 1 cuil à café d’agar-agar. Laisser frémir une minute, couper le feu, débarrasser dans un bol et laisser tiédir.

Sortir les cercles du frigo, ajouter la deuxième couche de crème à la fraise sur la première et laisser prendre au frais quelques minutes.

Terminer par la dernière couche de fraises mixées et tiédies. Mettre à nouveau au frigo.

Au moment de servir, démouler délicatement et déguster.