Habituellement, je prépare les foies de volaille en salade. Poêlés et ajoutés par exemple à de la roquette, j’assaisonne l’ensemble avec de l’huile d’olive et un peu de vinaigre balsamique tiède m’ayant servi à déglacer la poêle.

Lorsque je dispose d’un peu plus de temps, je songe plutôt à la terrine, parfumée au thym et au romarin, les foies mixés avec quelques gouttes de porto et une pincée de cannelle.

Mais hier soir, j’ai eu envie de préparer les foies de volaille différemment, de contrebalancer leur légère amertume par un peu de douceur et de parfumer l’ensemble avec délicatesse.

Un rouleau de pâte feuilleté, de beaux oignons jaunes, quelques raisins secs, une touche d’épices et du beurre salé…

J’ai pris soin de dénerver très soigneusement les foies, en retirant également toute trace de fiel. Ainsi préparé, on adoucit leur saveur.

La recette pour 6 personnes :

300 gr de foies de volaille
2 gros oignons
Une petite poignée de raisins secs
Quelques brins de persil
80 gr de beurre salé
1 pincée de 4 épices
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 oeuf
Sel et poivre

Dénerver les foies de volaille. Retirer les traces de fiel, rincer les foies et les égoutter soigneusement.

Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter y les oignons ciselés. Les faire fondre en les surveillant, ils ne doivent pas colorer. Ajouter ensuite les foies, les raisins secs, le persil haché et une pincée de quatre épices. Saler, poivrer et gouter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Laisser cuire l’ensemble en remuant quelques minutes. La préparation ne soit surtout pas sécher.

Dérouler la pâte feuilletée et y découper 6 cercles de 10 cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte-pièce et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Déposer au centre de chaque cercle, une grosse cuillerée à soupe de préparation et l’étaler légèrement.

Battre un oeuf entier et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le bord du cercle sans en faire tomber sur le papier cuisson (l’œuf gênerait en effet la pâte pour gonfler).

Saupoudrez éventuellement les bords de la pâte avec des graines de pavot et glissez la plaque à four préchauffé Th 6 pendant une dizaine de minutes.

Servez chaud, agrémenté d’une petite salade de tomates cerises.

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