Je n’arriverai sans doute jamais à retrouver la saveur des couscous réalisés par ma mère lorsque j’étais petite.

Nous en parlons encore parfois aujourd’hui, et elle œuvrait sans recette particulière, simplement influencée par ses racines nord-africaine.

Je procède donc de la même façon. Je cherche juste à ce que s’échappe de ce plat en le cuisinant, les parfums et les saveurs épicées, sucrées et salées que j’aimais tant.

Voici donc ici, une recette personnelle et quelques parfums d’enfance…

Couscous au légumes et pour 8 personnes :

1 kg de semoule fine
6 à 8 petites cuisses de poulet
1 épaule d’ d’agneau d’un kilo
4 petites courgettes
4 ou 5 carottes
1 boite de pois chiches de taille moyenne
3 gros oignons jaunes
2 cuil à soupe de raz-el-hanout
2 cuil à soupe de cumin
Sel et poivre

Dans un couscoussier, mettre à fondre 50 gr de beurre et y faire revenir les oignons grossièrement hachés. Remuer constamment sans laisser colorer. Lorsque les oignons commencent à devenir translucides, ajouter les cuisses de poulet (dont la peau a été retirée) et les morceaux découpés en gros cubes.
Remuer sur feu moyen afin que la viande dore légèrement sur tous les cotés. Ajouter ensuite les courgettes coupées en tronçons de 2 cm environ (bien lavées mais non pelées), les carottes en grosses rondelles, la boite de pois-chiche bien égouttée et ajouter de l’eau de manière à quasiment recouvrir la viande et les légumes.
Ajouter enfin les épices, quelques pincées de sel et laisser mijoter sur feu moyen.

Mettre la semoule dans un saladier ajouter deux pincées de sel, deux cuil à soupe d’huile d’olive et préparer un bol d’eau froide près de vous. Ajouter de l’eau aux graines petit à petit, en froissant la semoule avec vos doigts de manière à l’imbiber. Les graines doivent rester souples et se détacher les unes des autres. Arrêter d’ajouter de l’eau dès que vous obtenez ce résultat.

Mettre votre semoule dans le haut du couscoussier et poser le sur la partie basse contenant les légumes, la viande et le bouillon.
Régulièrement, ajouter de l’eau froide à votre semoule, soit en l’égrenant avec une fourchette de manière à l’imbiber mais à l’aérer en même temps, pour qu’elle ne forme pas de « paquets », soit en la versant dans un saladier et en la travaillant à la main.

Préparer une sauce aux oignons et aux raisins secs :

Mettre trois poignées de raisins secs à tremper dans de l’eau chaude. Hacher deux oignons jaunes. Lorsque les raisins ont gonflé, mettre 20 gr de beurre dans une petite cocotte à fond épais, ajouter les oignons et les raisins et mélanger sans laisser prendre de couleur. Ajouter ensuite 4 à 5 cuil à soupe de sucre et 2 cuil à café de cannelle. Bien mélanger et ajouter un verre d’eau.
Laisser réduire et ajouter un second verre d’eau. Répéter l’opération, jusqu’à ce que votre mélange ait pris couleur. Laisser réduire une dernière fois, et couper le feu sans attendre que tout le liquide de cuisson soit évaporé.
Réserver.

Laisser mijoter le bouillon une heure à une heure 30, et en fin de cuisson, goûter pour modifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter 30 gr de beurre coupé en morceaux à vos graines et mélanger à la fourchette, toujours en l’égrenant. La semoule ne doit plus être sèche, mais souple et aérienne.

Servez votre couscous bien chaud. Placer votre semoule dans un grand plat, style tajine, et creuser au centre un puis. Versez y un peu de légumes et de viande, ainsi qu’un peu de bouillon. Ajouter la sauce aux raisins et aux oignons confits sur le dessus. Proposez le reste à part, afin que chacun puisse se servir.

Pour ma part, je propose toujours un peu de sucre cristal et de cannelle à table. Chacun peut ainsi accentuer les saveurs sucrées/salées en saupoudrant son couscous d’un peu de sucre et d’un voile de cannelle….