Après une nuit de sommeil pratiquement aussi courte que les précédentes, il a fallu ce matin que je tente d’émerger rapidement pour profiter au mieux de l’atelier sushis dont je rêvais déjà depuis un certain temps. Ayant admiré les réalisations des chefs du restaurant KOSHIKI qui allaient œuvrer aux côtés de Patrice pour cet atelier, j’étais très impatiente.

Le studio etait superbe, moderne, hyper bien équipé. Le type de cuisine dont tout passionné rêverait pour disposer de place, d’accessoires, de plans de travail immenses, de rangements, bref…le rêve !

Le principe de cet atelier était de proposer des sushis différents de ceux que l’on trouve classiquement et Patrice a donc apporté sa touche personnelle à la composition de certaines pièces. Pour les Japonais, un sushi reste sans doute un sushi, mais avec une « french touch », il devient terriblement exotique !

Le riz se travaille d’une façon particulière. Il doit être humide sans trop, et ne doit surtout pas sécher. Sa manipulation nécessite d’avoir les mains quasiment toujours humides, sans quoi les grains collent aux doigts et il devient impossible de manipuler quoi que ce soit.

La découpe du poisson cru qui va habiller les sushis est très délicate et la lame du couteau redoutable…Les poissons ont été scrupuleusement choisis la veille, aux halles et ils sont tranchés finement. Ici crevette, cabillaud et calmar.

Le savoir-faire permet ensuite d’obtenir ces jolies formes galbées, que le poisson découpé épouse…

…et l’on parfait bien sûr la présentation comme ici, avec quelques oeufs de saumon, de l’avocat, des herbes ciselées…

D’autres types de sushis sont réalisables avec un Kiwaku que l’on trouve ici sur les marchés. C’est un principe de tassement des ingrédients qui rend l’ensemble de la composition suffisamment compacte pour être tranchée.

C’est très joli et très volontiers déclinable en fonction des ingrédients associés au riz. Ici Patrice a suggéré du mascarpone, du tonburi (graines séchées d’un Cyprès, appelées aussi caviar végétal), saumon et concombre en lanières.

D’autres catégories de sushis sont également connus chez nous en France, notamment ceux qui se composent d’une feuille d’algues enfermant riz et ingrédients divers, puis tranchés en petits rouleaux. Ici, il y en a de deux sortes : l’un avec justement cette feuille d’algue, l’autre sans. C’est différent, mais c’est très bon. A l’intérieur, salade verte, crabe, carottes, concombre, mangue, mayonnaise et riz bien sûr !

Autre version du sushi, roulé dans une feuille d’algue en forme de cône, très original. Patrice a proposé un mélange de magret de canard qu’il avait préalablement poêlé, de carotte, de concombre, de riz et de pâte de poivre. J’ai vraiment beaucoup aimé l’association.

Amusant parfois de constater la surprise des chefs sushis, aux notes françaises proposées par Patrice. Amusement au départ à l’idée de ces associations déroutantes pour eux, et surprise également en constatant que le mariage est très agréable et inattendu, comme ces sushis de radis blanc au fois gras poêlé qui ont fait l’unanimité.

Quelques heures divines…Cet atelier était passionnant et m’a inspiré toutes sortes d’émotions. Je retenterai certains sushis à la maison, en espérant trouver les ingrédients nécessaires. Pour ponctuer ces quelques heures, Patrice a proposé un dessert que voilà. Fleuri, sucré, délicat, une vrai touche d’originalité et de douceur. Et plein de pensées pour ma tribu…