J’ai eu le plaisir de me rendre pour la seconde fois à l’atelier de cuisine du Jardin des sens (Jacques et Laurent POURCEL) à Montpellier.

Vendredi, Francis Navarre animait un cours que j’avais choisi depuis quelques temps déja avec pour thème, le foie gras !

Trois heures, voire un peu plus pendant lesquelles je me suis régalée à regarder le Chef œuvrer et partager conseils, astuces et technicité avec les élèves.

Rien n’est plus formateur que de pouvoir assister aux gestes, aux techniques des Chefs, rien n’est plus enthousiasmant que de les voir présenter des recettes que l’on n’aurait jamais tenté sans les voir réaliser par des artistes de la gastronomie. Je suis dans ces moments là aussi exaltée qu’une une petite fille dans un magasin de jouets !

Nous avons donc appris a réaliser au cours de cet atelier un « filet de canard en gravelax (un mélange de gros sel et d’épices que l’on associe souvent avec le saumon) et foie gras en carpaccio », plat que nous avons pu déguster ensuite…Accompagné d’une vinaigrette de muscat aux raisins, j’ai beaucoup aimé le mariage des saveurs proposé par cette recette.

J’ai tenté aussitôt de refaire le magret à la maison, histoire de m’entrainer avant les fêtes de fin d’année et voici ce que cela donne :

Le cours s’est poursuivi avec une « escalope de foie gras de canard poêlé, betterave et marmelade de pommes ».

Des couleurs superbes pour un plat aux saveurs très agréables, un jus d’airelles auréolant le tout et apportant une touche d’acidité contrastant avec la douleur du foie gras et celle de la pomme.

Nous avons également appris à réaliser un « foie gras en terrine marbré de figues » que le Chef a présenté avec un condiment d’oignons aux épices…

Apprendre les bons gestes pour dénerver un foie gras, se contenter d’un assaisonnement simple, sans alcool, apprécier un foie de qualité qui après quelques minutes de cuisson au four n’aura rendu que peu de graisse, tout un ensemble de conseils que j’ai tenté de reproduire à la maison pour une terrine que nous dégusterons ce soir…

Si vous êtes tenté par l’atelier de cuisine du Jardin des Sens, surtout n’hésitez pas. Les Chefs sont d’une grande gentillesse et partagent leur savoir-faire avec une passion perceptible. Quand au programme, il est ici…