Bon, vous le savez déjà, je suis shootée depuis des années aux livres de cuisine. J’en prends une dose dès le matin, en feuillète à midi si je ne déjeune pas en bonne compagnie, et le soir, je  délaisse de plus en plus souvent les programmes télévisés pour plonger, papilles éperdues, dans les photographies et les recettes de certains ouvrages…

Il y a quelques années, je revenais de mes librairies préférées les bras chargés de bouquins divers : les mousses, les feuilletés, les mijotés, les sauces, le pain, les inavouables, les sucrés, les salés, les orientales, les asiatiques… bref, tout ceux qui m’avaient transmis quelque chose d’émouvant ou d’harmonieux dans leur manière d’être présentés, photographiés ou rédigés.

Un peu plus tard, je me suis offert de « beaux livres », ceux qui touchent à la technique, à l’art, à la passion, au métier : « l’encyclopédie de la gastronomie française », le Larousse « Comme un Chef » et celui des desserts, « Casseroles et éprouvettes » et quelques autres ouvrages divers, très complets, que je consulte quotidiennement.

Enfin, j’ai craqué sur des livres de Chefs, de ceux qui font rêver, parce qu’ils portent à fleur de pages l’univers de leur auteur et qu’il nous transportent dans un espace de création et d’esthétisme qui se goûte et se savoure avec les yeux, avec le coeur : « Côté Crillon,  Côté maison » de Jean-François Piège,  « Sensing » de Guy Martin, « Easy Marx », de Thierry Marx, « Altitude 2300m » de Jean Sulpice , « Sensations », de Philippe Continici, les « Leçons de cuisine » par Anne-Sophie Pic…

Mais… depuis quelques temps… j’ai beau effleurer les pages des nouveautés, j’ai beau scruter tous les présentoirs des rayons spécialisés, parcourir les thèmes, passer les rayonnages un par un, j’ai comme une désagréable sensation de déjà-vu -pardon, ce n’est pas le terme- de « déjà vu-revu-re-re-revu »…

Des petits gâteaux, il y en a des tonnes…. des cassolettes on en ramasse à la pelle… des cakes et des tartes, on pourrait en prendre pour 20 ans, du chocolat, pour trente et des verrines, là… c’est carrément de la perpétuité…

J’ai tourné comme une âme en peine autour de ces centaines de bouquins qui ne m’évoquaient rien de nouveau hormis une déclinaison à l’infini de petits plats déjà visités et revisités des dizaines de fois, écrits par des auteurs inconnus que curieusement, on ne présente pas ou très peu…

Mon homme qui s’était gentillement chargé d’occuper « Petit chou » pour me laisser choisir en toute zénitude mes lectures gourmandes du moment s’est inquiété de me retrouver les mains vides après trois quart d’heure d’errance…

– « Mais… tu n’as rien trouvé ?…. Mais… on est ici dans le temple même de l’ouvrage culinaire et tu vas rentrer les mains vides ?… Pas possible…. »

Ben si… J’ai beau avoir réinitialisé plusieurs fois mon radar à trouvailles, feuilleté quelques uns des ouvrages présentés en tête de gondole, cassé les pieds d’un gentil monsieur du magasin pour lui demander de retirer le film plastique de certains d’entre eux afin que je puisse les consulter, rien… pas l’ombre d’un souffle de coup de coeur… jusqu’à ce que je découvre un petit ouvrage perdu au milieu de ses frères de thème, « Les secrets du pâtissier, LE MACARON, 16 recettes authentiques par José Maréchal » aux éditions MARABOUT.

Mon homme fronce alors le sourcil, « Petit chou » prend l’air dubitatif et tous deux en cœur  : « Mais… tu les fais très bien les macarons… »

Mais oui, peut-être, seulement voilà, ce petit livre là, c’est une merveille… Pas au sens de l’esthétisme car il est joli mais plutôt simple, pas au sens d’un caractère encyclopédique, car il y a peu de recettes, mais parce qu’il est à mon avis tout simplement parfait. Aucun des livres sur le sujet que j’ai pu feuilleter depuis des années n’est aussi simplement complet, aussi clairement précis, aussi didactiquement intelligent. Pourquoi ?

Je vous explique : quand on se lance dans les macarons, parce qu’on en rêve, parce que des tas de blogueuses le font, y arrivent très bien, photographient leurs petites merveilles sous toutes les coutures, on ne comprend pas pourquoi, nous, ON LES RATE !!

Je vous explique encore : lorsque l’on suit étape par étape les recettes que l’on trouve deci-delà, sur internet ou dans certains livres, que l’on mesure au gramme près,  qu’on a des blancs bien vieillis, que l’on fait une meringue d’enfer, française ou italienne, « qu’elle est comme la photo du livre j’vous jure ! la même ! » que l’on ajoute son tant pour tant tamisé deux ou trois fois pour être sur que c’est super bien fait, que l’on macaronne, que l’on poche à la super méga poche à douille de 10, « que c’est écrit dans le bouquin, que donc j’vous jure c’est la bonne douille ! » que l’on fait croûter 30 minutes assis devant ses petites merveilles (parce qu’à ce stade d’espérance, c’est presque une cinquantaine de bébés qu’on est en train de couver), qu’on glisse au four ventilé à la température qu’on vous conseille…. ET QU’ON regarde  NOS PRECIEUX  se transformer en d’HORRIBLES machins tout BOURSOUFLES et CRAQUELES  collant au papier cuisson, que de rage, on jette le tout  à la POUBELLE tellement on se sent dans la peau même de Gollum à qui l’on vient de voler l’anneau…. on se dit que dans toutes ces explications, dans toutes ces méthodes savamment décrites, soit on nous cache délibérément quelque chose, soit quelqu’un pique une poupée Vaudou à notre effigie chaque fois qu’on se lance dans l’aventure…

Le macaron, quand on a comme moi passé beaucoup de temps, énormément de temps à essayer de le comprendre en tant que simple amateur, on réalise que c’est une gourmandise capricieuse, susceptible, fragile, sensible, délicate, inconstante, inattendue et que tout ce que vous lui ajoutez (colorants), tout ce que vous lui enlevez (pesées imprécises) et tout ce qui vous échappe lors de la cuisson le transforme en une sorte de licorne à trois têtes…

La plupart des ouvrages sensés vous guider dans l’apprentissage du macaron vous confient une recette, quelques astuces, deux ou trois causes de ratage et 240 ganaches….

José Maréchal a de son côté abordé la chose de façon différente et extrêmement pédagogique. D’une certaine manière, vous pénétrez dans un atelier où il vous attend, ou tel un professeur, il commence à vous parler amande, oeuf, sucre, meringue française et italienne.

Il poursuit avec le colorant, le macaronage (et pour une fois on vous montre en photo à quoi ressemble une pâte insuffisamment macaronée et une pâte trop liquide), les ustensiles, la poche à douille, le pochage, le croûtage.

Avant d’aborder la recette de base en elle-même, Il vous présente encore le beurre, le chocolat, la ganache, les garnitures aux fruits…

Une page à chaque fois, il n’en fait pas des tonnes. C’est clair, précis, concis. J’adore.

Meringue française ou meringue italienne ? Il vous montre le résultat en photo et ça aussi c’est super. Un macaron à la meringue française est bien esthétiquement différent d’un macaron à la meringue italienne.  Il est aussi plus délicat à réussir bien que plus simple à réaliser et José Maréchal vous explique pourquoi.

Bon, je fais une petite pause dans ma prose, car sitôt rentrée à la maison, j’ai testé…

J’ai laissé de côté mes habitudes,  et j’ai suivi, en bonne élève, les proportions et les conseils (j’ai juste complété ma pesée de poudre d’amandes par de la poudre de noisettes car je n’en n’avais plus assez..)

Je poche et d’impatience, je ne laisse pas croûter…

Là…. instant de panique…. « Et la cuisson Monsieur Maréchal, vous en parlez, mais si simplement ?… Faut il deux plaques ? Trois ? Doivent-elles être perforées ? »

Allez, je fais comme s’il n’y avait pas de question à se poser… J’enfourne, gradin central, sur plaque froide… et j’observe…

Tout va bien… Assise devant mon four, je contemple durant 14 minutes la naissance de mes macarons…

Un tout petit peu trop cuits, mais l’auteur précise bien qu’il est nécessaire d’adapter le temps de cuisson à son four, donc je passe à 13 minutes pour la fournée suivante et  auparavant, je  laisse croûter…

Ils sont beaux, ils sont bien lisses, bien brillants…

Je tente deux plaques en même temps,  chose qui ne me réussit en général jamais, et là, pas de surprise, la plaque du dessous est craquelée. L’auteur en parle également, clairement, en cas de cuisson de double plaques. Je ne lui en veut donc pas, ses explications son réalistes et complètes.

José Maréchal propose également plusieurs déclinaisons de ganaches pour chaque recette et j’ai trouvé ça génial. Les crèmes au beurre, les confitures, ça finit par être franchement écœurant, alors de petites crèmes mousseline et mascarpone absolument divines sont bienvenues. Hier, hormis les macarons garnis à la « pâte à tartiner bien connue » pour mes filles qui adorent ça, les grands les ont savouré au mascarpone vanillé… Sublimes…

Voilà… Je n’étais pas tombée amoureuse d’un livre depuis un bon moment. Celui-là, n’hésitez pas un seul instant, offrez-vous le, car le mien, je ne vous le prêterai pas… Il fait à présent partie de ceux qui sont installés dans ma cuisine, de précieuses références que des professionnels passionnés nous offrent et que l’on sent différents, particuliers, amoureux de ce qu’ils transmettent.

Toute la différence est là…

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