Terrible…
Et j’en ai rêvé la nuit dernière ! Tout un tas de petit chocolats alignés sur une plaque, tous parfaitement carrés, enrobés d’un fin manteau brun brillant. Des petits dés de ganache sombres bien rangés, recouverts pour certains de jolis décors délicatement détachés d’une fille feuille de transfert… Des rêves chocolatés presque jusqu’à l’écœurement…

Soyons honnête, le chocolat, je ne m’y frotte que très peu. Particulièrement lorsque l’on me parle de tempérage et que je sais, pour m’être retrouvée confrontée à des résultats catastrophiques, combien cette étape est cruciale, à ne surtout pas prendre à la légère…

Alors je ne sais pas ce qui m’a pris hier, je ne sais pas pourquoi je me suis saisi du chocolat Valrhona que j’avais réservé à la réalisation de petites douceurs, pourquoi j’ai voulu me lancer dans l’épreuve des bonbons et tablettes en chocolat…

Certains après-midi ou tout est tranquille, où l’on pourrait profiter du soleil pour s’offrir une petite promenade en garrigue, il y en a qui se lancent dans le tempérage du chocolat !!!

Avez-vous déjà tenté de réaliser de petits chocolats maison à offrir ou à s’offrir sans passer par cette épreuve ? Moi si ! Et si j’ai obtenu des résultats somme toute satisfaisants, puisque aussitôt refroidis, aussitôt engloutis (pas vraiment le temps de s’appesantir alors sur l’esthétique du chocolat), ils ne m’ont pas du tout satisfaite…

Quand on est passionné, on a ce que j’appelle le syndrome du macaron. Vous ne connaissez pas ? Il s’agit d’une pathologie fort heureusement réversible qui affecte toute personne se lançant dans la réalisation des macarons, qui n’y arrive pas après 4 765 tests et qui se dit que , malgré ce, il est hors de question de renoncer…

Le chocolat, pour moi, c’est un peu la même chose. Cette histoire de tempérage, de cristallisation, de beurre de cacao, de stabilité, de brillant et d’épaisseur, ça réveille le syndrome précédemment décrit, et c’est la crise aiguë,le plan de travail bouleversant de désordre, la cuisine dévastée, l’humeur détestable et le verbe indéniablement irrévérencieux…

Voyons cela d’un peu plus près…

Première étape : si le chocolat dont on dispose ne se présente pas sous la forme de pistoles, il faut le hacher en quantité relativement importante puisque tant qu’à se lancer dans l’aventure, autant le faire en voyant les choses en grand…

Deuxième étape : faire fondre le chocolat. Pour ma part, au bain marie, tout doucement, en remuant avec une cuillère en bois, thermomètre de cuisson à mes côtés. A 55°C environ, l’ensemble est bien homogène, lisse et brillant. Jusque là, tout va bien.

Troisième étape : ce chocolat, il faut à présent le faire tomber en température, jusqu’à 28 °C environ, le faire ensuite remonter et le maintenir à 32°C pour le chocolat noir. C’est là qu’en général, les choses se corsent… Si la température remonte trop vite et monte au-dessus des 32 °C fatidiques, il aura dépassé sa température de travail et il faudra tout reprendre à zéro…
En général, c’est ce qui m’arrive. Refroidir le chocolat, ce n’est pas un problème, mais le faire remonter en température, c’est très délicat. J’ai donc décidé de tricher un peu cette fois avec du beurre de cacao que j’ajoute à mon chocolat lorsqu’il a atteint la température de 35°C (1% de beurre de cacao pour 1 kg de chocolat).

Je travaille le chocolat fondu à la spatule, dans un grand bol métallique, en surveillant sa température en permanence. Une fois les 32 °C atteints, j’essaie de faire vite et dès que la température retombe très légèrement, je réchauffe une petite quantité de chocolat que j’incorpore doucement à la masse première pour revenir à 32°C.

La réalisation des tablettes de chocolat est nettement plus simple que celle des petits chocolats individuels qui prend beaucoup plus de temps et implique alors une surveillance accrue et un maintien stable de la température de travail.
Pour les tablettes donc, il s’agit de couler proprement le chocolat tempéré au coeur des empreintes (j’ai choisi un moule double en polycarbonate que je préfère aux moules en silicone) et de bien répartir la masse en donnant au moule de légers mouvements de va et vient.
Puis très vite, on parfume le dos de la tablette avec des noisettes ou des amandes torréfiées, ou comme ici, avec de petits morceaux d’orange confites et quelques pincées de graines de pavot.
On laisse ensuite le moule à température ambiante une dizaine d’heures avant de le démouler et de déguster ses carrés de chocolat maison…

Si le tempérage a été correctement réalisé, le chocolat durcira vite, restera brillant, cassant et se conservera dans une boite hermétique sans avoir besoin d’être placé au frais.

Cela dit, le syndrome est toujours là… Je sens que je vais m’y remettre et que cette fois, il s’agira de s’attaquer aux bonbons de chocolat…

Sommeil agité en perspective…. 😉

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