Si le « Ceviche » ou « Cebiche » (poissons ou fruits de mer crus et très frais que l’on fait mariner dans du jus de citron vert accompagné d’assaisonnements divers) semble trouver ses origines au Pérou, il se déguste au Mexique, aujourd’hui en Europe et au Japon mais reste avant tout d’identité Sud-Américaine.
Il en existe toutes sortes de variétés, mettant en scène des poissons divers (lotte, lieu noir, cabillaud, sole, thon …) et toute une variété de fruits de mer qui « cuit » alors dans le jus d’agrume, se découpe, s’assaisonne et se prépare différemment suivant les habitudes de chacun : échalotes, coriandre, tomate, piment, avocat, cumin, curry etc…

Personnellement je trouve au Ceviche de gambas ou de crevettes une saveur particulièrement rafraichissante et acidulée se prêtant fort bien au beaux jours qui s’annoncent…

J’ai choisi de préparer ce soir une petite entrée fraicheur pour la tribu composée d’une petite crème d’avocat et de poivrons rouges surmontée d’un Ceviche de gambas parfumé à la coriandre. Très fraiche, cette préparation prend tout de même du temps, puisqu’il faut compter une heure de marinade pour les gambas coupées en petit morceaux, la cuisson et l’épluchage des poivrons, la préparation de la crème d’avocat etc…

C’est cependant bien joli à présenter, délicat en saveurs, original et frais, bref, parfait pour les premiers repas pris sur la terrasse !

La recette pour 6 petites entrées (cercles de 4,5 cm de diamètre) :

Pour le Ceviche de gambas :

6 à 8 belles gambas crues
Quelques brins de coriandre fraiche
1 petite échalote
Le jus d’un citron vert
Une cuil à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin.

Préparer les gambas en retirant têtes et carapaces. Coupez les en petits morceaux. Ciselez finement les brins de coriandre, l’échalote et ajouter les aux gambas. Arroser de jus de citron vert, salez, poivrez, ajouter l’huile d’olive et bien mélanger. Filmez et laissez reposer au frais une heure au minimum, en remuant le mélange une ou de fois.

Pour la crème d’avocat :

2 avocats
1 cuil à soupe de jus de citron vert
200 gr de mascarpone
1 cuil à café de wasabi
Sel et poivre du moulin

Passez la chair des avocats au mixer. Dans un bol, préparer le mascarpone, ajoutez lui l’avocat mixé, le jus de citron, salez et poivrer. Bien mélanger au fouet de manière à obtenir une consistance proche d’une mayonnaise épaisse. Si la préparation vous semble trop épaisse, détendez là avec un peu de crème fraiche liquide, mais attention : la préparation doit rester ferme pour avoir de la tenue lors du dressage.

Pour la crème de poivron :

1 beau poivron rouge
10 cl de lait demi écrémé
10 cl de crème fraiche liquide légère
2 gr d’agar-agar (soit 1 cuil à café rase environ)

Mettre votre poivron sous le grill du four, th 8/9 durant une quinzaine de minutes en le retournant régulièrement de manière à ce que toute sa surface grille. Lorsque la peau se soulève et craquelle, retirer le du four, disposez le dans un saladier et filmez.

Après quelques minutes de repos, la peau du poivron doit se détacher toute seule. Retirer alors peau et graines et placer sa chair dans un blender. Ajouter lui lait et crème, salez, poivrez et mixez. Goutez et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Débarrassez la préparation ainsi obtenue dans une petite casserole et ajouter lui l’agar-agar. Mélangez et portez à ébullition douce durant deux minutes environ.

Laisser refroidir légèrement.

Préparez ensuite vos cercles en filmant leur fond. Coulez sur la moitié de leur hauteur environ la crème de poivron et laissez figer au congélateur une quinzaine de minutes. Ajouter ensuite la crème d’avocat jusqu’à 1 cm du bord environ, délicatement et araser la surface le mieux possible à l’aide du dos d’une cuillère.

Placer au frais jusqu’au moment de servir.

Enlevez le film plastique de vos cercles très délicatement et disposez les au centre de vos assiettes. Placez sur le dessus de la crème d’avocat quelques morceaux de gambas marinés et démoulez doucement.

Décorer éventuellement de quelques feuilles de coriandre ou de quelques oeufs de truite et dégustez…

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