Pour le réveillon, nous avions à notre table des amateurs de macarons qui m’encouragent souvent à tester de nouvelles saveurs.

Habituée à la réalisation de coques aujourd’hui calibrées en fonction d’un diamètre que je trouve esthétique, je n’avais pas véritablement osé me lancer jusqu’à présent dans le macaron grand format, ne sachant si la collerette saurait être au rendez-vous…Et sans collerette, point de macaron. Je garde en effet le souvenir de mes multiples tentatives au cours desquelles j’ai obtenu toutes sortes de résultats plus ou moins catastrophiques, du magma collant version volcan aux vagues meringues craquelées en passant par des coques creuses totalement inexploitables.

Toujours armée de la recette de base qui me réussit et des différents ouvrages dont je dispose sur le sujet (dont « Les macarons de Christophe » de Christophe Felder), j’ai cherché l’inspiration sans avoir forcément le temps de me lancer dans une réalisation trop complexe.

En partant sur la base présentée en lien ci-dessus, on peut obtenir deux grands macarons, soit quatre coques de 20 cm de diamètre environ.

J’ai commencé par dessiner sur quatre feuilles de papier sulfurisé, quatre cercles identiques à l’aide d’une assiette retournée correspondant à ce diamètre.

La base à macaron une fois réalisée et colorée (ici une couleur saumon obtenue en jouant avec des poudres jaunes et rouges), il s’agit de la pocher en commençant par le centre du cercle, et en l’élargissant comme un escargot. 18 minutes de cuisson ont été suffisantes pour que les coques des gâteaux soient parfaites, la collerette bien présente, et le tout très facilement détachable. (Attention cependant de ne pas faire craqueler les coques en les manipulant : douceur et délicatesse sont vraiment de mise…)

Pour le garnissage intérieur, j’ai réalisé une crème fouettée souple et vanillée avec 350 ml de crème fleurette, les graines d’une gousse de vanille et très peu de sucre glace. Pour plus de simplicité et afin de dresser les gâteaux au dernier moment, j’ai utilisé un syphon à chantilly en mélangeant crème, sucre et vanille.

La mangue : couper une jolie mangue bien mure en morceaux et les faire revenir dans un peu de beurre légèrement vanillé quelques minutes. Réserver pour le dressage.

Le caramel : faire fondre 75 g de sucre dans une casserole en cuivre en surveillant constamment la cuisson et en remuant de manière à ce que le sucre ne cristallise pas. Lorsqu’il prend une jolie couleur blonde ajouter 3 cuillérée à soupe de crème en faisant attention aux projections éventuelles et 50 grammes de beurre bien froid en morceaux. Mélanger et réserver sans mettre au frais.

Le dressage : former trois à quatre cercles de crème fouettée vanillée sur l’une des coques d’une épaisseur d’un centimètre environ (en évitant d’être trop proche du bord du macaron), y déposer de petits morceaux de mangue et terminer par quelques légers filets de caramel sur toute la surface de la garniture Recouvrer de la seconde coque et décorer le dessus selon vos envies.

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