Il y a une quinzaine d’années (oula…ca ne me rajeunit pas cette affaire…), ma tante Estelle (mon professeur de chouchous…) m’a offert un livre préparant à divers examens de cuisine.

A l’époque, j’avais été assez effrayée par les techniques proposées dans cet ouvrage. Très didactiques, très précises, les recettes utilisaient un vocabulaire professionnel, des proportions plutôt importantes, des temps de préparation et de cuisson me semblant interminables. Je m’étais pourtant plongée dans ces pages, tout à fait fascinée par ces techniques de « pro » et j’avais décidée de tenter l’une des recettes : la blanquette de veau à l’ancienne.

Je ne m’en étais pas si mal sortie, mais j’avais passé des heures en cuisine…

Je suis aujourd’hui encore toujours attachée à cette recette, parce qu’elle garde pour moi une saveur particulière. C’est en effet cet ouvrage qui m’a permis de réaliser que la cuisine est une alchimie : des gestes, du temps, de la précision, un matériel de base minimum et beaucoup de passion.

Depuis, j’ai simplifié cette recette, mais je m’appuie toujours sur la technicité des gestes proposés.

Les baguettes, c’était pour la rime, mais après tout…On déguste les choses plus lentement en se servant de baguettes. On apprend à se satisfaire de petites bouchées et on profite mieux des saveurs, des parfums…

Ingrédients :

1 kg de sauté de veau
1 gros oignon
2 carottes
2 branches de thym frais
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
50 gr de farine
50 gr de beurre + 20 gr
300 gr de champignons
10 cl de crème liquide
2 jaunes d’oeuf
1 litres et demi d’eau + 10 cl d’eau
Gros sel et sel fin
Poivre du moulin
Le jus d’un demi citron

La recette pour 6 personnes :
Recouper les morceaux de viande si nécessaire en 2 ou 3 gros morceaux.
Les mettre dans une cocotte et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition une à deux minutes, écumez et couper le feu. Débarrasser la viande dans une passoire, rincez et réserver quelques minutes.

Couper l’oignon en deux et piquer chaque partie d’un clou de girofle.
Pelez les carottes et tranchez les en rondelles fines.
Pelez deux gousses d’ail et laissez les entières.

Dans une cocotte, mettre les morceaux de viande, les deux moitiés d’oignons, les rondelles de carottes, les gousses d’ail, les deux branches de thym, les feuilles de laurier et couvrir avec un litre et demi d’eau. Ajouter une bonne pincée de gros sel. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire ensuite durant une heure à couvert et à feu très doux.

Au bout d’une demie heure de cuisson, préparez les champignons. Tranchez les en lamelles sans conserver les pieds.
Dans une petite casserole, mettre 20 gr de beurre, le jus d’un demi citron, 10 cl d’eau et une pincée de sel. Portez à ébullition et ajouter les lamelles de champignons. Baissez le feu et couvrez avec un cercle de papier sulfurisé directement posée sur les champignons et laisser cuire entre 5 et 10 minutes, sans attendre l’évaporation totale du liquide de cuisson. Réservez.

Pour la viande, au bout d’une heure de cuisson, la retirer à l’aide d’une écumoire, en récupérant les rondelles de carottes au passage. Les placer dans une autre cocotte et couvrez pour maintenir au chaud.

Filtrer le bouillon de cuisson. Il doit vous en rester environ 1 litre. Réservez le.

Préparer un roux blanc en faisant fondre 50 gr de beurre et en ajoutant 50 gr de farine. Mélangez et laisser refroidir.

Pendant ce temps, portez le bouillon à ébullition et versez le sur votre roux refroidi en mélangeant régulièrement. Rallumer votre feu et tout en mélangeant constamment portez à ébullition. Si ce velouté épaissit trop, ajouter alors l’eau de cuisson des champignons.

Laissez ensuite mijoter le velouté à feu doux pendant une dizaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Goutez ensuite et rectifier l’assaisonnement.

Dans un bol, battre les deux jaunes d’oeuf avec la crème et ajouter le velouté bouillant en remuant constamment hors du feu. Passer la sauce au chinois au dessus de la viande et des carottes. Ajoutez les champignons égouttés et remettre sur feu doux avant de servir, sans laisser bouillir…

Dégustez ensuite avec du riz. Personnellement j’adore le Basmati que je trouve très parfumé…

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