Quand on entends « lacto », on croit entendre « à base de lait », mais ça n’a rien à voir. La lacto-fermentation est une méthode de conservation naturelle qui préserve les avantages des aliments crus. Très riches en probiotiques, ces derniers conservent leurs vitamines et leurs minéraux et sont plus digestes que les légumes crus.

Je me penchais sur la question depuis quelques mois et j’ai décidé de me lancer début mars, avec les légumes bio de mon panier hebdomadaire.

Je vous conseille quelques supports si vous souhaitez vous lancer, pour ne pas commettre les erreurs qui pourraient gâcher vos bocaux.

Voici quelques liens vers des sites (connus), complets et  très intéressants sur le sujet :

• Ni cru, ni cuit
• c fait maison
• Passerelle eco

J’ai également acheté un ouvrage que j’ai beaucoup aimé et que je vous recommande si le sujet vous intéresse. Il est simple, joliment photographié, avec pas mal de recettes et de conseils. Il porte une  philosophie et une volonté de transmission qui me plait : « les bienfaits de la fermentation » de Jenny Neikell, (Rustica)

Très simplement, pour vous laisser ensuite le temps de vous intéresser au sujet si vous n’avez jamais pratiqué ou que vous ne connaissez pas : il s’agit de faire  intervenir les « bonnes » bactéries présentes dans les aliments qui se développent très rapidement en milieu anaérobie (dans une eau salée et dans un bocal hermétiquement fermé). Comme pour le levain et d’autres préparations, ces bactéries se nourrissent des glucides des aliments qu’elles transforment en acide lactique et qui,  en s’accumulant, acidifient le milieu (le pH descend aux environs de 4).

Ce pH acide empêche le développement des mauvaises bactéries et des germes susceptibles de dégrader les aliments. Ces derniers sont ainsi stabilisés et peuvent se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années dans des bocaux hermétiquement fermés sans être  passés par une phase de cuisson ou de stérilisation.

De nombreux légumes se prêtent à la lacto-fermentation (tous les choux, les concombres, les cornichons, les carottes, les navets, les radis, les betteraves, etc…) et pour ma part, j’ai testé avec les produits de saison bien sûr : chou verts et chou rouges, choux fleurs, betteraves, oignons et navets.

Deux méthodes peuvent êtres utilisées pour la lacto-fermentation : l’une en utilisant le jus des légumes additionné de sel marin non raffiné (15 gr/kilo de légumes), l’autre avec une saumure (eau bouillante à laquelle on ajoute 30 gr de sel puis qu’on laisse refroidir).

La première est particulièrement intéressante pour les légumes râpés qui rendent beaucoup de jus au contact du sel (chou, carottes, betteraves etc…). La seconde l’est pour les légumes que l’on souhaite couper et conserver en morceaux, façon pickles. J’ai testé les deux.

Ici, du chou rouge avec la première méthode, qui a patienté 4 semaines environ dans son bocal, à température ambiante.

En principe, au bout de 7 jours, on place les bocaux dans un lieu plus frais, pour ralentir un peu le processus de fermentation. Un garage, une cave conviennent très bien, même si l’on peut aussi stocker les bocaux  au réfrigérateur avant dégustation.  Inconvénient : ça prend de la place et on ralentit vraiment beaucoup le processus.

Conseils sur la technique :

• utiliser des bocaux avec joints en caoutchouc  (personnellement, j’adore les bocaux Le Parfait)
• laver soigneusement votre matériel (bocaux, planches de découpe, couteaux, ustensiles)
• travailler sur un plan de travail bien propre
• Respecter les mesures de sel (pesées exactes)
• Poser vos bocaux préparés sur des soucoupes (le jus sortira par le caoutchouc lorsque la fermentation s’amorcera. C’est normal et plutôt bon signe)
• Oui mais du coup, on dirait qu’il n’y a plus de jus dans les bocaux…. (pas grave. Tant qu’on ouvre pas, cela reste à l’abri de l’air et dedans, ça continue de lacto-fermenter quand même. Certains préconisent de rajouter de la saumure pour que les légumes restent immergés. Je ne l’ai pas fait et mes bocaux sont parfaitement conservés !)

Pourquoi du sel, puisque certains lacto-fermentent avec le jus des légumes seuls ?

Le sel favorise la conservation du croquant des légumes. Il évite en effet un  développement excessif des bactéries responsables du ramollissement, permettant ainsi de conserver le croquant auquel on tient ! Certains salent moins leurs saumures que d’autres, donc, les tests sont ouverts ! n’hésitez pas à partager ici vos expériences !)

Comment peut-on savoir que c’est raté ?

Ça sent très mauvais ! Quelques lectures sur le sujet vous le confirmeront : on ne peut pas passer à côté d’une lacto-fermentation ratée ! Votre nez vous le dira ! 😉

Voici un exemple de lactofermentation pour 1 kilo de chou rouge bio (photo ci-dessus) : 15 gr de sel ; Quelques graines de coriandre.

Lavez vous soigneusement les mains.

Retirer les premières feuilles du chou et le nettoyer sous l’eau fraiche.

Le couper en deux en retirant la partie blanche. Tranchez finement le chou au couteau ou à la mandoline. et déposer votre émincé dans un grand saladier. Ajoutez le sel.

Brasser l’ensemble avec vos mains. Au fil de ce brassage, vous allez casser les fibres du légume et l’ensemble va suer, rendant du jus qui doit à un moment couler en fin filet de vos doigts lorsque vous pressez des poignées de légumes. Cela prends une dizaine de minutes. Ajoutez les graines de coriandre et mélangez le tout ensemble.

Déposez ensuite le chou émincé dans votre bocal, poignée par poignée et tassez avec le poing de manière à ce que le jus remonte. Arrêtez vous à trois centimètres environ du bord du bocal. Le jus doit entièrement recouvrir le chou. Si tel n’était pas le cas, vous pouvez ajouter de la saumure (voir ci-dessus) de manière à ce que le légume soit totalement recouvert sans pour autant oublier de laisser un peu de marge de manœuvre avec le haut du bocal. Déposer le ensuite dans une coupelle, à température ambiante sans l’exposer à trop de lumière et laissez le ainsi reposer durant 7 jours, à température ambiante.

Évitez de manipuler  le bocal, ne l’ouvrez pas et ne le retournez pas. Vous pourrez constater le début de la fermentation en voyant des bulles se former au bout de 48 heures environ, le tout chuintera au niveau du caoutchouc et  du jus s’écoulera dans la coupelle. C’est parfaitement normal.

Au bout de 7 jours, rangez votre bocal dans un espace plus frais,  à l’abri de la grande lumière. Goûtez le lorsque vous en aurez envie, sachant que la durée de la fermentation fait varier la saveur des produits et que, d’une fois sur l’autre, vous n’obtiendrez pas le même résultat  en terme de goût.

Le goût, parlons en.

A mon grand étonnement, ce n’est ni trop salé, ni trop acide. J’ai même trouvé ce premier test plutôt doux, très agréable, et j’ai choisi de mélanger en salade quelques cuillerées de ce chou lacto-fermenté avec d’autres légumes de saison.

 Pour cette recette et pour 4 personnes :

2 verres de boulgour

3 carottes

4 cuil à soupe de chou rouge lacto-fermenté

Quelques petites têtes de chou-fleur

Des lamelles de pommes (à découper à la dernière minute)

Quelques petites feuilles de cœur d’endive.

1 échalote

Vinaigrette : huile d’olive, vinaire balsamique, sauce de soja, quelques feuilles de laitue de mer déshydratées et du poivre du moulin, dans les proportions que vous aimez.

Faites cuire le boulgour dans deux fois son volume d’eau. Coupez le feu, laissez reposer à couvert deux ou trois minutes puis égoutter. Laissez refroidir.

Pelez et râpez vos carottes, préparez les petites têtes de chou-fleur, les petits cœurs d’endive et ciselez l’échalote.

Dans un saladier, mélangez le boulgour, les carottes, le chou-fleur et l’échalote. Ajoutez la vinaigrette et mélangez soigneusement. Au dernier moment, ajoutez au saladier ou à l’assiette le chou lacto-fermenté et quelques fines lamelles de pommes. Parsemez de graines de sésame noires torréfiées (passées au four quelques minutes).

Dégustez aussitôt.

Et pour ce qui est du bocal de chou lacto-fermenté entamé ? Gardez le au frais et consommez le très rapidement si les légumes ne sont plus immergés (mieux vaut d’ailleurs prévoir la préparation et l’utilisation de petits bocaux pour cette raison). Vous pouvez également préparer une saumure et la rajouter à votre bocal entamé pour une conservation plus longue. Prélevez votre préparation avec des ustensiles bien propres à chaque fois.

Et si vous avez vous-même des expériences à partager, n’hésitez pas à laisser vos commentaires ! 🙂