De la fantaisie dans les assiettes ! Assembler et mélanger les couleurs, les saveurs, le croquant, l’acide et le doux pour apporter un peu de folie à une entrée toute simple.

Un joli pavé de saumon cru, et de quoi le cuire façon « ceviche ».

Choisir un bon couteau pour découper le poisson. Pour ne pas déchirer la chair. Pour que ce soit un plaisir de commencer par trancher de fines lamelles et recouper le tout ensuite en petits dés…

Pour un ceviche, plus les morceaux de poissons sont gros, plus on va mettre de temps à « cuire » l’ensemble au citron vert et au sel. En petits morceaux, ça va très vite. Il faut prendre le temps d’enrober la chair de poisson avec la marinade au citron, arroser l’ensemble à la cuillère et on pourrait presque dévorer le tout quelques minutes après….

Pour un pavé de saumon de 250 gr, il faut compter le jus d’un citron vert…

… mais cela peut ne pas suffire et dans ce cas, ne pas hésiter à en rajouter.

Le citron vert (ou lime) est un agrume qui a la particularité de « cuire » les poissons crus. Il apporte une saveur fraiche et très fruitée, légèrement amère, très agréable à mon goût. Moins riche en vitamine C que le citron jaune, je trouve néanmoins sa saveur beaucoup plus intéressante.

Lorsqu’on ajoute le jus de citron, il suffit de mélanger le tout intimement, et, très rapidement, les dés de saumon commencent à blanchir. J’ajoute en général une bonne pincée de fleur de sel et quelques brins de coriandre ciselés. Préparé simplement ainsi, c’est délicieux…

Pour cette recette, c’est la superposition d’ingrédients et le contraste de saveurs qui apportent toute l’ originalité du plat, alors… autant poursuivre…

Du croquant pour la base : fines lamelles de carottes râpées façon julienne avec une sorte de rasoir à légumes que j’ai récemment découvert dans une boutique d’ustensiles de cuisine. Idem pour les endives dont on conserve les cœurs, bien croquants, légèrement amers et que l’on tranche également finement.

Un peu de coriandre ciselée, et on a notre croquant, un peu d’amertume, et une légère touche anisée avec les herbes fraiches.

Pour adoucir l’ensemble, quelques cuillerées de fromage frais à tartiner et une pincée de piment d’Espelette. Pas facile de lier l’ensemble. Il ne faut pas hésiter à bien mélanger, incorporer le fromage par touche et assouplir un peu le tout avec un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Pour la suite, prendre un cercle de cuisine et disposez dans la partie basse du cercle, la salade d’endives et et de carottes au fromage. Tassez légèrement à la cuillère pour « assoir » la préparation et que le tout serve de socle à la suite.

Ajoutez les dés de saumon cuits au citron vert et à la fleur de sel.

Retirez les cercles et disposez ensuite sur le dessus quelques lamelles fines d’avocats bien mûr, roulées sur elles-mêmes.

Tranchez à la mandoline, quelques radis roses et répartissez les de manière à ce que ce soit joli et un peu aérien. Ajoutez quelques filaments de carottes, quelques brins de coriandre fraiche et quelques pincées de graines de sésame torréfiés.

Un filet d’huile d’olive sur le tout, quelques tours de poivre du moulin et c’est prêt…

Joli et bon ! 🙂