Le levain m’offre des pains aux croûtes appétissantes et croustillantes. Aucun des pains à la levure que je réalise ne me donne des pains semblables.

Réaliser du pain au levain, c’est vivre une forme de « communion », une émotion particulière qui donne le sentiment que les pains sont façonnés avec le coeur. Tous différents, ils vivent, respirent, s’épanouissent au four, s’épaississent et se fendent en fonction du rythme des grignes.

Ces pains là ont une « âme », du moins c’est mon sentiment. L’âme du moment. Ils portent la signature de ceux qui les ont réalisés, ils se forment en fonction de la manière dont la pâte a été travaillée, aérée, en fonction de son temps de levée, de la forme du banneton qui les a couvés.

Ici, un pain au levain aux graines de courge.

Le levain c’est par ici, et réaliser du pain au levain, c’est par là…