C’est mon grand frère Patrice qui m’a initié aux pains au levain et voici presque un an qu’Ambroise est parmi nous.
Depuis, généreusement nourri et surveillé, il s’est beaucoup « développé » et m’offre des pains toujours différents.

D’humeur changeante, le levain (le mien du moins…) peut parfois décourager tant il est soumis à un ensemble de règles particulières qui peuvent agir sur la levée de la pâte, sa saveur, son acidité, sa consistance, la qualité de la mie et de la croûte etc..

Ce premier pain de l’année par exemple est réussi et un ensemble de conditions a été nécessaire pour parvenir à ce résultat.

Vous trouverez dans la rubrique de droite, « pains au levain », recettes et conseils ainsi que le détail de la technique (du moins, celle qui m’est devenue familière).
Je souhaitais faire un petit récapitulatif au regard des nombreuses questions qui m’ont été posées sur le pourquoi et le comment des difficultés rencontrées lors des tentatives de réalisation de pain au levain. Je vais tâcher ici, en fonction de l’expérience qui m’est propre, de récapituler ces questions et d’y répondre.
Si vous-même avez un avis complémentaire sur ces différents points, n’hésitez pas à compléter mes indications par un commentaire qui sera bienvenu !

Le levain ne ‘bulle pas » : il n’est pas prêt, si il a quelques jours. Sinon, essayer de le « réveiller » en procédant à des rafraichis composés de farine de seigle et de miel.
Le levain sent mauvais : mauvais signe… Mieux vaut le jeter et recommencer…
Le levain sent le vinaigre : il a faim, un rafraichi s’impose !
Le levain sent la banane : le mien sent la banane ! et il est parfait pour réaliser de jolis pains !
Le levain est recouvert d’une petite surface liquide : il attend un rafraichi ! Il a faim !
Le levain a bullé mais depuis quelques temps ne réagit plus malgré les rafraichis : il est sans doute « fatigué ». Jetez en une certaine quantité et recommencez quelques rafraichis quotidiens à base de seigle. Il peut également avoir trop chaud (26 ° maxi pour sa position de confort) ou trop froid…
Comment conserver le levain en cas d’absence : au frigo. Il se conserve d’ailleurs plusieurs jours ainsi et peut patienter avant un nouveau rafraichi…

Mon pain ne lève pas : le levain était il « en forme » ? En hiver, les deux levées successives peuvent prendre plusieurs heures, voire s’étaler sur deux jours. Avez-vous suffisamment attendu ? Quelle farine est utilisée ? Il vaut mieux, lors des premières tentatives, utiliser des farines blanches, type 55 et 65. Les farines mélangées ou complètes viendront plus tard…

Mon pain a levé, mais à la cuisson, la mie est compacte : A t’il profité de deux levées successives ? la pâte a t’elle été « testée » au doigt avant de considérer qu’elle avait suffisamment levé ? Si elle revient en effet toute seule à sa position de départ lorsque l’on appuie dessus c’est qu’il faut la laisser lever encore un peu. Le four était il bien chaud ? Th 9/10 pour un four ménager, longuement préchauffé. Il est également important de « grigner » la surface, c’est à dire de fendre la pâte avant d’enfourner avec un couteau ou un rasoir. Plus le pain a levé, moins les entailles doivent être profondes.

Le pain n’a pas une jolie croute bien épaisse : le coup de buée ! Pensez-y ! Pour ma part, c’est carrément la lèchefrite remplie d’eau et mise à préchauffer bien avant d’enfourner ! Ca fait plein de vapeur et il faut prendre garde à s’écarter de la porte du four au moment ou on l’ouvre.

Et pour d’autres conseils ou pour des questions, n’hésitez pas, écrivez moi !