J’avais déjà craqué pour « Pains gourmands » de Richard Bertinet, et je me suis bien entendu laissée séduire par sa « Leçon de boulangerie » parue aux éditions Flammarion…

Si vous voulez « apprendre » le pain, le comprendre, le travailler, le ressentir, les ouvrages de cet auteur sont faits pour vous.

Je n’ai pas souvent ressenti un tel enthousiasme pour les livres traitant de boulange, mais indiscutablement, ces deux là sont de ceux qui vous accompagnent tout le temps, qui siègent en cuisine, qui vieillissent et s’usent tant ils sont consultés et qui ne se prêtent pas car l’on souffre de leur absence…

« Pains Gourmands » illustre la technique de pétrissage particulière de l’auteur, Maître boulanger, et la manière de réussir toutes sortes de pain à base de levure.

« La leçon de boulangerie » se présente dans la continuité du précédent ouvrage, avec le levain, la poolish, l’autolyse et la pâte fermentée, autant de techniques complémentaires qui raviront les amateurs de bons pains. Très complet, ses premières pages introduisent également la manière d’aborder le pain maison avec la présentation de différentes farines, le travail, le repos et le pliage de la pâte, sa mise en forme et ses levées successives ainsi que la cuisson au four et l’influence de la météo sur l’ensemble.

Avec chaque livre un DVD construit comme un cours, précisant les bons gestes, la manière de travailler et de plier une pâte, sa consistance, sa souplesse, comment se comporte un levain, à quoi il ressemble, quand et comment l’utiliser.

Mon frère Patrice a testé le levain de Richard Bertinet et ses jolis pains m’ont donné envie d’essayer…

J’avais jusque là en effet travaillé un levain offrant un type de pain rustique, à la saveur légèrement acide et à la mie plutôt dense.

Ici, le résultat est différent : des pâtes aux levées plus longues, des pains au goût moins acide, plus parfumés, plus souples et surtout plus aérés. Une mie alvéolée, qui diffère beaucoup de mes pains habituels et j’aime énormément l’idée de varier les techniques et les saveurs (je dois à présent entretenir deux levains, qui prennent une certaine place dans mon frigo !).

« La leçon de boulangerie » est très bien illustrée, les photographies très explicites permettent de se référer à chaque étape de formation du levain et de la pâte à pain, et j’ai suivi ce pas à pas très attentivement.

Je peux cependant vous assurer que rien n’est complexe dans la réalisation d’un pain au levain. Il faut savoir prendre le temps, utiliser de bons produits, travailler la pâte avec calme et délicatesse et patienter… Juste patienter ensuite, de longues heures parfois, avant d’enfourner les pâtons qui donneront toujours des pains très différents. La magie est là, dans ces particularités que les pains nous rendent, à travers leur forme, leur texture, leur couleur.

Tout juste sortis du four, ils « chantent », refroidissent ensuite doucement avant de tenir leur promesse : tranchés, accompagnés de fromages frais, ou d’un peu de beurre salé, c’est un petit moment de grand plaisir gustatif….

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