Voici mes levains : Ambroise et Prosper.

A gauche, le levain chef qui m’a servi de base pour la préparation du second levain.

Sur les conseils de Patrice et en suivant les pas à pas proposés sur le net en matière de levain, j’ai acquis aujourd’hui une petite expérience qui m’autorise à vous confier les premières bases de ce que j’ai pu apprendre.

Le levain dispense d’utiliser de la levure de boulangerie pour permettre à la pâte à pain de lever. Il lui confère un goût légèrement acide et authentique, une belle croute épaisse et croustillante, une mie plus dense que les pains réalisés avec de la levure. Le pain reste souple près d’une semaine lorsqu’il est bien conservé dans son torchon.

Il semble que les amateurs de levain aient tous plus ou moins leurs « trucs », leurs habitudes, leur base de préparation. Certains ne mettent du miel ou du sucre que lors de la préparation de base du levain, d’autres en ajoutent à chaque rafraichis. Les uns mettent du sel, d’autres se l’interdisent, certains préparent une base avec des raisins secs, d’autre avec du jus de fruit etc…Le choix est vaste, les expériences le sont encore plus.

Pour ma part, j’ai débuté mon levain avec la seule farine dont je disposais à ce moment là : de la farine de seigle. Depuis, j’y suis fidèle. J’ai essayé la farine complète pour les rafraichis, mais je suis revenue à la farine de seigle.

Pour la première préparation, il faut :

– un gros pot en verre avec couvercle (parce que petit levain deviendra grand si comme moi vous devenez accro…) – 50 g de farine de seigle ou farine complète Bio (achetée, si vous en avez la possibilité, dans une boutique spécialisée) – 50 g d’eau. – 1 cuil à café de miel – 1 petite pincée de sel.

Farine et eau sont en principe à mélanger en quantité égale, mais la farine de seigle donne un mélange trop compact à mon goût. Je rajoute donc un peu plus d’eau, en partant du principe que le résultat doit correspondre à une pâte souple facile à mélanger à la cuillère en bois, sans être liquide.

Attention : pas de cuillère en métal pour touiller, un pot parfaitement rincé sans trace de liquide vaisselle, une eau filtrée ou de source (pas d’eau chlorée…)

Il faut donc conserver les gestes qui resteront les mêmes pour ce que l’on appelle les « rafraichis », c’est à dire les cycles réguliers ou l’on va nourrir le levain.

Peser les ingrédients et préparer dans un bol en plastique ou en verre, le mélange. Rincer le pot qui accueillera le levain à l’eau très chaude et l’égoutter soigneusement. Verser le levain à l’intérieur et poser le couvercle dessus, sans le fermer. Le levain respire en effet…Laisser le pot reposer dans un endroit tiède, sans courant d’air.

24 heures après, on recommence. Même préparation dans un bol, on touille bien, mais cette fois on va ajouter ce « rafraichi » à notre levain de base. On vide le contenu du pot de base dans le bol que l’on vient de préparer, et on mélange. Il faut en profiter pour bien nettoyer le pot de base, le rincer à l’eau très chaude, et reverser la préparation dedans .

On recommence les mêmes gestes 4, 5, 6 jours de suite, jusqu’à ce que le levain devienne différent. Il va mousser, prendre de l’ampleur, faire des bulles, bref, il va réagir. Et c’est parti !

En principe, à partir du moment ou il a réagi, le levain est prêt, mais pour 500 g de farine, il faut 150 g de levain. Il faut donc assurer un « rafraichi » suffisant la veille du jour ou l’on prévoit de faire son premier pain pour prélever du levain tout en en conservant, pour ne pas avoir à tout recommencer….

On peut donc nourrir son levain de manière plus importante ce jour là avec 100 g de farine par exemple et 100 g d’eau (et toujours la cuillérée de miel et le soupçon de sel). Le lendemain, il suffira de prélever la quantité de levain requise.

Voici à quoi ressemble mon levain après chaque rafraichi. Sur la photo, il n’a pas encore « bullé » mais la quantité de levain double en général très rapidement.

Je reviens dans quelques heures avec la photos des levains qui devraient avoir doublé de volume si tout va bien…

« Levain deuxième étape »
comment préparer le pain au levain