Ambroise et Prosper (4eme partie)

5 mai 2007

Maintenant que votre levain est prêt, (Comment préparer le levain), (levain 2ème étape), passons aux choses très, très sérieuses, le levain étant une chose déja très…sérieuse.

Pour 1 kilo de farine Bio type 65, prélever 300 g de levain.

Le mélanger à 500 g d’eau environ, bien tiède, un peu plus d’eau si vous souhaitez faire un mix, farine T65 et farine de seigle ou farine complète. Ajouter 22 grammes de gros sel et bien mélanger le tout. Si vous souhaitez ajouter des graines ou d’autres ingrédients, c’est le moment.

Mettez dans un robot pétrisseur ou travailler à la main en ajoutant le kilo de farine.

Pétrissez jusqu’à obtenir une belle pâte. Elle doit être très souple, légèrement collante au doigts. Sa souplesse lui permettra de lever correctement.

Laisser la pâte reposer quelque minutes et déposer la ensuite sur un plan de travail fariné. Ecraser avec douceur la pâte en la repoussant devant vous avec la paume de la main et rabattez la sur le dessus comme si vous souhaitiez emprisonner de l’air. Recommencer le geste trois ou quatre fois.

Formez ensuite une jolie boule de pâte et déposez là dans un plat pour la première levée.

Couvrez d’un torchon ou enfermez dans un sac en plastique et laissez lever au chaud. Personnellement, je glisse le tout sur la grille du four en laissant la lumière du four allumé, porte fermée.

Le temps de la première levée peut vraiment varier beaucoup. Pour ma part, elle oscille entre 2 heures et beaucoup plus, sans que je puisse véritablement en mesurer la raison : température extérieure, taux d’humidité, force du levain, qualité de farine, qualité du pétrissage….

Sur la photo, la pâte n’a pas beaucoup augmenté de volume, mais je sais à présent que ce n’est pas forcément un critère d’échec.

Débarrasser la pâte délicatement sur le plan de travail fariné et travailler la à nouveau très légèrement de façon à former un pain allongé présentant une belle surface . Déposez le sur une plaque de cuisson. Je vous montrerai dans un autre billet comment faire de beaux pains bien ronds.

Laisser lever à nouveau entre 1heure et 3 heures au chaud, de la même manière que précédemment. La pâte doit avoir bien gonflé et elle gonflera encore au cours de la cuisson.

A présent, marquez le pain de la signature que vous souhaitez en utilisant un couteau bien tranchant et en fendant la pâte, lame légèrement inclinée.

Vaporisez un peu d’eau si vous souhaitez parsemez votre pain de graines, comme ici, avec du pavot.

Votre four doit avoir préchauffé Th 9, durant 10 minutes et la lèchefrite doit être posée sous la grille, pleine d’eau. La vapeur qui se formera ainsi en cours de cuisson donnera une jolie croute à votre pain. Veillez à rajouter de l’eau pendant la cuisson dès qu’il n’y en a plus.

Glisser votre pain au four sur sa plaque, et surveillez le durant 3 quart d’heure environ. La coute doit être bien colorée. N’hésitez pas à retourner votre pain une dizaine de minutes pour que le dos dore également.

Sortez votre pain du four et laissez le refroidir sur une grille. Une fois refroidi, enveloppez le dans un torchon pour le conserver.