Lorsque l’on a eu la chance d’approcher les vrais sushis au Japon, comme j’ai pu le faire à Tokyo, lors de mon séjour chez mon frère l’année dernière, on sait combien la fraîcheur du poisson mais aussi et surtout la qualité du riz est importante.

Le très beau livre de Kazuko et Chihiro MASUI, « Tout sushi » aux éditions Octopus Hachette en parle remarquablement bien.

80 % du nigiri est constitué de riz….le choisir, le préparer, le cuire, le parfumer, le ventiler: autant de gestes qui requièrent savoir-faire et patience.

Le riz, rincé à plusieurs reprises, devient nacré.

Sa cuisson est loin d’être évidente. Il ne doit pas être lourd et pâteux, les grains doivent se détacher en bouche et l’harmonie des saveurs est alors parfaite.

Je ne travaille que très peu le poisson avec les sushis. Il doit être si frais, si parfaitement découpé que je n’ose m’y risquer… Je préfère pour le moment tenter de réussir mon riz à sushis le mieux possible et l’agrémenter de légumes frais, de saumon fumé, de morceaux de mangue, de crevettes et proposer avec mes petites assiettes de présentation, un tempura de poulet au curry croustillant et léger…

C’est avec beaucoup d’humilité que je me penche, le temps d’un après-midi, sur la réalisation de sushis maison, simples et classiques. Je tente cependant d’harmoniser les saveurs, d’accompagner l’ensemble avec une sauce de soja de qualité, de choisir de bons produits et de prendre le temps.

Car on ne peut à mon avis se lancer dans la réalisation de sushis, aussi modestes soient-ils, dans l’urgence, sur une table encombrée, dans le bruit ou le stress. Il faudrait presque pouvoir les offrir à déguster immédiatement, les préparer pour ensuite n’en faire qu’une bouchée, puisque c’est en principe leur destinée : simples, uniques, et suffisamment petits être pour savourés… en une bouchée…

Prochains ateliers sushis en janvier. Les dates seront bientôt affichées dans la rubrique planning de l’atelier.